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Les produits du terroir

Écouter, voir et sentir…

Tour de main, secrets du métier, recettes de grand-mère : si les produits du terroir évoquent les savoir-faire traditionnels, ils relèvent aussi de l'inventivité, du plaisir et du goût de la création : dans les coteaux viticoles comme en Haut Languedoc, c'est souvent sur les marchés que bat le cœur du pays, et c'est sûrement le meilleur moyen d'aller à la rencontre des habitants : sur les marchés, les accents se mêlent autour des étals ; fruits et légumes de saison y sont à leur avantage ; les fleurs marquent le printemps tandis qu’olives de toutes sortes attirent le regard… Organisés régulièrement, les marchés du terroir, sont autant de rendez-vous gourmands pour découvrir toute la diversité des productions locales mais aussi les fêtes reliées au terroir : fêtes du cochon, de la châtaigne à Saint-Pons-de-Thomières, du navet à Pardailhan, de la cerise à Mons-la-Trivalle, du marron à Olargues, du mimosa à Roquebrun, de la rose ancienne à Vieussan...

Du panier du marché…

Jambons, saucissons, pâtés aux champignons et saucisses sèches… la charcuterie du Haut Languedoc a conservé toute son authenticité montagnarde, comme en témoigne la bougnette de Saint-Pons-de-Thomières, une spécialité à base de viande de porc, d’oeuf et de mie de pain. Plus au sud, on privilégie l'escargot des vignes pour une cargolade que l'on prépare en fricassée ou en aillade.  Le Pélardon, ce petit fromage de chèvre tout rond, est aujourd'hui classé AOC ; on le déguste avec du miel du pays pour une sensation salé-sucré… et on complète par une part de gimblette de Saint-Gervais-sur-Mare, une création gourmande à base de peaux d’oranges confites et d’essence de citron, voire quelques oreillettes du Mardi gras ou des biscotins de Bédarieux. Le marron d'Olargues sert aussi à confectionner un délicieux pain de châtaigne ainsi que les châtaignons, une petite gourmandise.

… aux fruits de saison

Cerisiers, mais aussi amandiers, noyers, pêchers, abricotiers : dans les vallées de l'Orb et du Jaur, les arbres fruitiers en fleurs annoncent les délices du printemps… On trouve également de nombreuses variétés anciennes et "oubliées", notamment de pommes et de poires, mais aussi de légumes ; leur préservation est très importante pour le maintien de la biodiversité… et des saveurs ! Sur l'arc méditerranéen, les oliveraies rythment à nouveau le paysage viticole ; lucque à l'apéritif, picholine pour l'huile, tapenade et autres spécialités… l'olive sous toutes ses formes a retrouvé toute sa place sous le soleil !

Le navet et les pois chiches…

Long et sucré, noir au dehors, blanc au-dedans : accommodant à merveille veloutés, salades ou ragoûts, ce légume au goût subtil doit ses qualités gustatives à son terroir argilo-calcaire. Seule une dizaine d'hectares est cultivée, mais la réputation du navet de Pardailhan ne cesse de croître… Plus petit que ses cousins méditerranéens, on le dit aussi plus tendre… C’est en effet sur le plateau basaltique de Carlencas-et-Levas que poussent les cesers, ces pois chiches qui bénéficient, grâce à l'association internationale Slow Food, d'une nouvelle notoriété de par le monde.


 
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